Ми хочемо запропонувати вам рецепт, необхідний кожному справжньому чоловікові. Ні, це не порада як вигнати домашню горілку. Це рецепт простої і водночас смачнючої закуски до пива. (ОБЕРЕЖНО, продукт викликає залежність!)
Звісно білтонг може згодитися вам і в мандрах, особливо коли весь запас харчів ви змушені переносити на своїх двох. Адже це дуже висококалорійна і легковагова їжа, якою можна замінити частину важких бляшанок з тушонкою. Та головне тут те, що це гарна закусь до пива і крапка.
– Пиивооо!!!
Трішки пожартували і досить, а зараз поведемо розмову серйозно. Даний рецепт приготування в’яленого м’яса був завезений в Південну Африку голландськими колоністами в ХVІІ столітті. Тамтешнім поселенцям було життєво необхідно зберігати запаси харчування в жаркому кліматі якомога довше. З часом цей легкий рецепт в’ялення м’яса поширився по всьому світу.
З голландського білтонг перекладається як: bil – тазостегнова частина, tong – смужки, стрічки. У нас воно продається під назвою Beef Jerky і, як правило, в промислових умовах туди додають харчову селітру для того, щоб готовий виріб придбав красивий рожевий відтінок, але ми в нашому рецепті її додавати не будемо – нам зайві нітрати ні до чого.
М’ясо
М’ясо на нього пускають традиційно будь-яке нежирне – слоняче, буйволине, страусине та іншу екзотику.
Білтонг з екзотичного м’яса
Але ми в наших умовах рекомендуємо використовувати яловичину та курятину, свинина на жаль не підходить, занадто жирна. Я, наприклад, використовую яловичину, будь-який великий шматок, і не женуся за вирізками. Що є – те і беру, особливо не переймаюсь. Головне, щоб м’ясо було свіжим і щоб менше було жил.
Яловичина
Тому що після висихання, ви ці жили просто не прожуєте. Якщо все ж плівки і жили є – вирізаємо їх. М’ясо нарізується смужками по 1 см, вздовж волокон. Нарізані заготівки можна додатково відбити, щоб вони стали більш тонкі – тоді білтонг приготується швидше.
Суміш для засолювання
Потім для засолювання готуємо суміш приправ. Нижче наведено з рецепта автора із розрахунку на один кілограм м’яса:
- 1 столова ложка солі з гіркою + столова ложка солі без гірки, разом приблизно грам 45-50. Багато рецептів рекомендують менше, 1 ложку з гіркою, 30 грам. (Сіль ні в якому разі не йодована – потрібна нормальна кам’яна сіль крупного помелу)!
- 1 столова ложка без гірки меленого коріандру. Знову ж таки, можна і побільше – я даю на мій смак. Коріандр – головна приправа в білтонзі.
- 1 чайна ложка з гіркою цукру (для повної естетики рекомендується коричневий тростинний цукор – але зійде і звичайний).
- 1 чайна ложка чорного перцю. Можна і побільше (я кидаю дві), можна і червоного ще окремо додати – знову ж на свій смак.
Суміш з приправ
Спочатку м’ясо скроплюємо оцтом з обох сторін. Тут дехто категорично стверджує, що на даному етапі потрібен тільки бальзамічний оцет, сам автор рецепта використовує 6% винний, ми же використали 9% столовий оцет і нічого, добре вийшло. Потім кожен шматок рівномірно посипаємо сумішшю і ретельно її втираємо та розминаємо. Це потрібно для того, щоб м’ясо краще просочилося спеціями.
Нержавіюча ємність
Як тільки закінчимо з цим, то щільно укладаємо яловичину в нержавіючу ємність (скляну або емальовану) – і ставимо під гніт на 6 годин у холодильник. В якості гніту використовуємо банку з водою. Через 6 годин м’ясо виймаємо, перевертаємо на інший бік, знову утрамбовуємо і ставимо гніт зверху.
Яловичина під гнітом
У ємності буде виділятися сік, – його не зливаємо. Так маринуємо ще 6 годин. Через 12 годин м’ясо дістаємо з утвореного розсолу. Воно стане коричневого кольору, що свідчить про його готовність до сушки.
Потім, опускаємо м’ясо в розведений оцет на 5 хвилин, обмиваємо його від солі і спецій, дістаємо і добре віджимаємо. Якщо сіль не змити з м’яса – готовий білтонг буде дуже солоним.
М’ясо в розведеному оцеті
Оцет розводимо так: беремо 6% винний оцет і розводимо його з водою у співвідношенні 1:6, якщо у вас 9% оцет, тоді розводимо 1:9. Слідкуємо, щоб співвідношення не порушувались, інакше м’ясо буде неприємно-кислим на смак. Оцет можна використовувати будь-який і винний і столовий.
Умови в’ялення
Після того як змили сіль та спеції, розвішуємо м’ясо для в’ялення. Головна умова тут – приміщення повинно добре провітрюватись і бути без мух. Хтось вивішує білтонг біля вікна, діб так на двоє, а хтось застосовує вентилятор – ранком поставив, а з вечора вже можна їсти.
Сушка біля вікна та біля вентилятора
Ми ж використовуємо електросушарку, ставимо на мінімальний режим при температурі 40°C, доречі саме до цієї температури в’ялення вважається нормальним, не більше і через десять годин маємо продукт століття.
М’ясо в сушарці
М’ясо готовим вважається, якщо воно добре просушилося, але залишилося пластичним. Якщо м’ясо почало ламатися, то воно пересушене.
Продукт століття
Перед тим як подавати білтонг на стіл, його радять охолодити 2-3 години. Перевірили на практиці, дійсно так м’ясо смачніше, ніж відразу з сушарки. Щоб з’їсти, ріжемо впоперек волокон тонкими смужками, відкриваємо пиво і… смачного Вам!!